Вытяжка для столовой: Доступ с вашего IP-адреса временно ограничен — Авито

Вентиляция столовой (как устроена) | vent-montazh28.ru

В столовых, ресторанах или кафе нельзя обойтись без вытяжки. Из-за скопления неприятных запахов и дыма, вентиляция в столовой должна всегда присутствовать и исправно работать, иначе в помещении попросту будет невозможно находиться.

Проектирование

Проект вентиляции для столовой должен разрабатываться с учетом современных требований. Существуют определенные рекомендации и нормы по расположению системы в следующих помещениях:

· Вентиляция горячего цеха столовой;

· Помещениях для заготовки продуктов;

· Холодильниках;

· Складах;

· Гостевом зале;

· Душевых и туалетах;

· Подсобках.

СНИП вентиляции столовой содержит набор санитарных норм по проектированию и монтажу.

Вентиляция помещений столовой отличается в зависимости от назначения помещения

Кухня

Главный элемент – это наличие вытяжки. Назначение вытяжки для кухни – это выводить из помещения газы, образующиеся при готовке, которые могут быть опасны для человека.

Разновидности вытяжек

Приточная вентиляция столовой — если дым удаляется из помещения наружу;

Если воздух пропускается через фильтр и вновь попадает в тоже помещение, тогда такая система называется циркуляционной.

Кухонная вытяжка столовой

Некоторые требования

Если вы хотите купить вытяжку в столовую, то вы должны знать, что существуют требования к вентиляции столовой, например:

· Необходимо достаточное количество вентиляционных каналов, которое рассчитывается исходя из количества работников и размеров кухни.

· Участок вытяжки для столовой с отводом в вентиляцию производится из гофрированной алюминиевой трубы, а сам канал делается из оцинкованной стали.

· Воздуховоды должны оснащаться фильтрами. Это необходимо для предотвращения скопления жира (который при некоторых условиях может воспламениться).

· Желательно наличие шумоизоляции для комфортной работы персонала.

Цена вытяжки для столовой зависит от ее типа и наличия дополнительных устройств, вроде фильтров и т. п. Это мощный современный агрегат необходимый для комфортной работы.

Вентиляция школьной столовой

При организации вентиляции в школах, основной упор делается на удаление остаточного тепла, выделяющегося при готовке.

Вытяжная вентиляция в столовой для школьников должна соответствовать необходимым пожарным требованиям. Вытяжка в школьную столовую должна быть разработана таким образом: воздуховоды должны иметь вентиляторы для откачки загрязненного воздуха и должны быть снабжены фильтрами.

Воздух должен попадать только через обеденный зал, а отработанный воздух выводиться через кухню или подсобки. Заказать полный комплекс работ по установке вентиляции в столовой в Ижевске можно на сайте Вентмонтаж

Вентиляция школьной столовой имеет особые требования

СПРОЕКТИРУЕМ И СМОНТИРУЕМ ВЕНТ СИСТЕМУ ПОД КЛЮЧ

Вентиляция столовой, горячих цехов предприятий общественного питания

. 

Использование вытяжки очень важно, если речь идет о таких помещениях, как столовая, кафе, ресторан или любые другие заведения общественного питания.

К вентиляции в столовой применяются особые требования, так как именно в этом типе помещения часто скапливаются неприятные запахи, пар и дым от готовящейся пищи, и все это нужно выводить как можно быстрее и эффективнее, иначе в помещении станет просто невозможно работать.

Систему вентиляции столовой важно правильно проектировать и обустраивать, иначе в помещении будет невозможно работать

Поэтому при проектировании системы вентиляции в заведениях общественного питания нужно учитывать ряд важных параметров. Какими же будут рекомендации по расчету систем вентиляции?

Как нужно правильно проектировать

Вентиляция столовой состоит из ряда отдельных вентиляционных систем для каждого помещения, объединенных в одну сеть.

В любой схеме отвода воздуха из столовой или кафе должны быть следующие составляющие:

• вентиляция кухни – сюда относятся вентиляционные системы, относящиеся не только к самой кухне, но также к производственным цехам, а также помещениям, в которых заготавливаются продукты;
• схема воздухообмена в складских и подсобных помещениях;
• вентиляция в холодильных камерах, в которых хранятся продукты, сырье для готовки и пищевые отходы;
• схема вытяжки в гостевом зале;
• проекты вытяжек в душевых зонах, туалетах и подсобных помещениях для рабочего персонала.

Каждая из этих систем должна соответствовать особым санитарным нормам – СНиП, и имеет множество нюансов монтажа и расчета.

Что нужно учитывать при планировании вентиляции в столовой

Требования санитарных норм и пожарной безопасности рекомендуют учитывать в ходе расчетов систем естественной или принудительной циркуляции воздуха следующие параметры:

• размеры каждого из помещений в столовой, ее общая планировка;
• расположение оборудования: электроплит, холодильников и многого другого;
• расположение приточно-вытяжных систем;
• параметры теплонапряженности;
• количество персонала и предполагаемое количество посетителей за единицу времени;
• толщина и материал внешних стен;
• необходимая мощность для поддержания нужной температуры приточного воздуха.

При проектировании системы вентиляции на кухне важно учитывать множество нюансов

Специалисты в сфере расчетов советуют учитывать все эти параметры на этапе создания проекта предприятия общественного питания.

Особенности вентиляции в кухне

Грамотное проектирование вентиляции в кухне столовой является очень важным моментом, так как именно на кухне присутствуют такие особые условия, как повышенная температура и загрязненность воздуха, а также многие другие факторы, усложняющие проектирование вытяжки именно в этом помещении.

Любая кухня обязательно должна быть оснащена вытяжками. Они позволяют создать интенсивную циркуляцию воздушных масс, избавиться от неприятных запахов в помещении и создать в нем комфортный микроклимат.

Кроме того, вытяжки удаляют излишки газа и другие опасные для человека вещества, которые могут образовываться в процессе приготовления пищи. По принципам действия различают следующие типы вытяжек:

• проточные – удаляют отработанный воздух из помещения наружу;
• циркуляционные – вытягивают воздух, пропускают его через фильтры и возвращают обратно в кухню: в последнее время циркуляционные модели используются все реже.

Кроме того, вытяжки на кухню различаются по особенностям конструкции и монтажа:

• настенные – устанавливаются над кухонной плитой, крепятся к стене;
• подвесные – закрепляются на подвесных шкафах, расположенных над плитой;
• встраиваемые – встраиваются в подвесной шкаф, поэтому не видны для постороннего глаза;
• угловые – монтируются в углу кухни;
• островные – хороший пример наиболее эффективных систем, так как они имеют выпуски по материалу вокруг воздухозаборов, что значительно расширяет их область действия.

Как правильно обустроить кухонную вентиляцию

При составлении проекта кухни предприятия или заведения общественного питания, нужно учитывать определенные моменты.

1. Количество воздуховодов и вентиляционных каналов должно быть достаточным для того, чтобы отработанный воздух не задерживался в помещении. Этот параметр высчитывается, исходя из размеров кухни, количества работающих в ней человек и ряда других параметров.
2. Вентиляционные каналы стоит сделать из оцинкованной стали, а участок вытяжки с отводом в вентиляцию можно делать из алюминиевой или стальной гофрированной трубы. Последний вариант характеризуется повышенной жаропрочностью и способен выдержать температуру до 900 градусов.
3. Требования пожарной безопасности предполагают, что воздуховоды вентиляционной системы в кухне должны быть оборудованы специальными фильтрами. Это делается для того, чтобы в них не скапливались жировые отложения, которые могут привести к возгоранию. Фильтры могут быть одноразовыми или же многоразовыми.
4. Стеновой клапан для вытяжки стоит оборудовать дополнительной шумоизоляцией, так как при работе вытяжка может ощутимо шуметь.

Как правильно создать систему в горячем цеху

Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания имеет ряд особых требований. При расчетах типовых проектов необходимо учитывать следующие моменты:

• установка воздушных вентиляционных фильтров;
• проектирование дренажных систем для того, чтобы удалять остатки моющих средств;
• создание системы отстойника, в котором будет скапливаться гарь и жировой налет.

Правильность расчета осложняется тем, что в цеху, пространство которого небольшое, находится достаточно много источников тепла. Из-за этого теплонапряженность в горячем цехе часто превышает допустимые нормы в несколько раз. Эту проблему можно решить при помощи проектирования и монтажа эффективных и мощных воздухообменов. Расчет вентиляции горячего цеха должен быть идеальным.

Следующая часто встречающаяся проблема расчетов стандартных систем циркуляции воздуха в горячих цехах – это жир и продукты горения, которые могут за относительно небольшой промежуток времени полностью забить воздуховоды в столовой.

Горячий цех неизбежно создает эту проблему, поэтому на многих предприятиях устанавливают специальные фильтры или жироуловители, которые необходимо регулярно чистить и заменять на новые. А также решить проблему с вентиляцией можно при помощи проектирования, расчета и обустройства дополнительной естественной системы циркуляции воздуха.

На многих предприятиях используются жироуловители. Однако их следует регулярно чистить

Какие нужно учитывать условия

При расчете системы циркуляции воздуха в горячем цехе должны учитываться некоторые нормы и требования.

1. Температура – устанавливается из расчета количества людей, постоянно находящихся в помещении, может варьироваться в пределах от +16 до +27 градусов Цельсия. Исключением могут стать только те помещения, где планируется хранить особые продукты, которым необходима «своя» температура.
2. Подвижность воздуха – рассчитывается с расчетом того, чтобы продуктивность вытяжного оборудования была максимальной. Этот параметр не должен превышать примерно 0,35 м/сек.
3. Минимальный приток воздуха – в случае с горячим цехом стандартное значение этого параметра равно 100 кубических метров в час на одного человека.
4. Кратность воздухообмена – выводится из расчета площади помещения и количества работающих в нем людей.
5. Рабочая зона должна иметь высоту больше, чем два метра.

Кроме того, в рекомендациях по расчету параметров вентиляционных систем горячего цеха говорится, что проект вентиляции столовой должен учитывать требования по гигиене.

Не должны загрязняться продукты продовольствия, столовая должна быть свободной от неприятных запахов. Доступ к фильтрам, отсосам и другому оборудованию должен быть максимально простым для их обслуживания и ремонта.

Существующие варианты для вентилирования

В случае с системами вытяжки воздуха в горячем цехе выделяют пассивные и активированные отсосы. Активированные – это хорошие примеры эффективных средств циркуляции воздуха, они улавливают отработанный воздух при помощи приточных воздушных струй, а также способны функционировать, когда удаляемый воздух в столовых расходуется меньше.

В качестве примеров стандартного вытяжного оборудования для горячего цеха можно назвать местные вытяжные отсосы, которые бывают следующего типа: главные, настенного, по типу «островов», в виде шкафов или козырьков.

Выделяется такая система, как вентилируемый потолок. Как видно из названия, она находится на потолке и занимает практически всю его площадь. Такой вариант не только обеспечивает эффективную принудительную вентиляцию, но и хорошо справляется с запахами, влажностью и другими типичными проблемами на пищевом предприятии.

Вентилируемые потолки могут быть открытыми и закрытыми. В первых воздуховод и потолок не объединены в одну конструкцию, а во вторых – вытяжка крепится к герметичному воздуховоду с фильтром.

При установке вентилируемых потолков очень важно учитывать показатели кратности воздухообмена, а также соответствие конструкции проектным нормам.

Нюансы проектирования вентиляции других помещений столовой

Как уже было сказано, столовые и предприятия общественного питания включают в себя не только горячий цех и кухню, но и ряд других помещений. К их системам воздухообмена тоже применяется ряд требований.

В гостевом зале для создания нужного микроклимата не подойдет вентилятор, в нем нужно устанавливать специальное оборудование для кондиционирования воздуха. К нему относятся сплит-системы и чиллер-фанкойлы, которые устанавливаются в воздуховодах гостевой зоны. Это делается для снабжения помещения холодным воздухом.

Для создания необходимого микроклимата в гостевом зале необходимо устанавливать сплит-системы

В подсобных помещениях, в соответствии с требованиями норм безопасности, можно оборудовать простые системы промышленной вентиляции. Такие проектные системы могут стоять прямо в подсобке и обеспечивать циркуляцию воздуха не только в ней, но и в соседних помещениях.

Воздухообмен столовой в школе — как правильно организовать

В школьной столовой, как и в других учебных заведениях, для организации системы вентиляции применяются особые требования. Основной расчет в школах идет на поглощение избытков тепла, которые выделяются пищевым оборудованием школьных кухонь. Для примера, такая цифра, как количество наружного воздуха на одного школьника, должна быть кратной 20 м/ч.

Приток воздуха в школьную столовую должен осуществляться через обеденный зал, а выход – через кухню и различные подсобные помещения. В модулированном кухонном оборудовании для школы предусматривается наличие специализированных вентиляционных устройств, которые служат для подачи свежего воздуха и вывода отработанного.

Школьная вентиляция обязательно должна соответствовать требованиям пожарной безопасности, на воздуховоды должны быть установлены вентиляторы для принудительной подачи и откачки воздуха, а также фильтры для задержания продуктов горения.

Вентиляция школьной столовой обязательно должна соответствовать требованиям пожарной безопасности

Некоторые особенности вентиляционных систем в столовой

Вне зависимости от того, проектируется ли вентиляция в кафе, школе или предприятии общественного питания, если помещение рассчитано более, чем на 50 мест, то в нем возможно объединить два типа систем в одну. Делается это в следующих случаях:

• в помещении больше двух гостевых залов – тогда можно создать для них единую приточно-вытяжную вентиляцию;
• речь идет о расположенных рядом производственных цехах;
• система циркуляции воздуха горячего цеха может быть соединена с общей системой столовой;
• в одну систему следует соединять вытяжки сантехнических помещений.

Пожарная безопасность и ее требования

Сколько бы ни работало у вас на предприятии людей и какой бы деятельностью оно ни занималось обязательно необходимо соблюдать требования и нормы пожарной безопасности.

Для предприятий пищевой промышленности и столовых сюда относится оборудование вытяжных зонтов специальными огнестойкими спринклерами, которые располагаются над очагами нагревательных поверхностей. Спринклеры создают специальную туманную прослойку, которая не дает кислороду приблизиться к источнику огня.

Кроме того, вытяжные зонты можно оборудовать химическими препаратами, которые при контакте с огнем выделяют специальные вещества, создающие барьер для распространения пожара. Стоит располагать горючие и взрывоопасные вещества как можно дальше от источников тепла и открытого огня.

Создание эффективной вентиляционной системы в столовой – это сложный многоступенчатый процесс, при реализации которого необходимо учитывать большое количество нюансов, норм и требований.

Вентиляция столовой — пример реализации для небольшого помещения

Автор Евгений Апрелев На чтение 5 мин Просмотров 8.3к.
Обновлено 26.04.2018

Наверное, многим приходилось сталкиваться с проблемой, когда заходя в столовую вместо аппетитно пахнущего обеда и выпечки, стоит неприятный и затхлый воздух с отчетливым запахом горелого масла. В таких условиях не до еды.

Вся проблема небольших столовых, что все они рассчитаны на поток людей, плюс в кухне установлено немало плит, которые разогревают воздух, а воздухооборота нет или он недостаточный. Подчас система вытяжной вентиляции попросту не справляется с выводом загрязненного воздуха, поэтому в системе общепита наиболее важным встает вопрос о правильном проектировании вентиляционных систем.[contents]

Особенности проектирования

Обустройство вентиляции столовой – это одна из самых сложных инженерных задач для создания комфортного микроклимата для работников и посетителей. В столовой конструктивно предусмотрено множество разнородных помещений, поэтому вентиляционную систему делают комбинированной, и она обычно подразделяется на пять различных участков:

1. Вентиляцию кухни, включающую в себя все цеха, участок для заготовки продуктов.
2. Обеденного зала для приема пищи посетителями.
3. Подсобных, складских, административных помещений.
4. Туалетных комнат для посетителей, а также туалетов и душевых для работников.
5. Холодильных камер для хранения продукции и отходов.

В столовых, как правило, присутствует система кондиционирования воздуха, работа которой влияет на вентиляцию, поэтому специалистами рекомендуется обустраивать общую климатическую систему, включающую в себя приток, вытяжку, а также систему кондиционирования и очистки воздуха. Она должна обеспечивать надлежащий воздухооборот в каждом конкретном помещении столовой, а также иметь возможность централизованно управлять состоянием воздушных масс и осуществлять контроль за всеми климатическими показателями.

1. Для кухни монтируется приточно-вытяжная система вентиляции, которая должна обеспечивать хорошую циркуляцию воздуха. Целесообразно использовать и местную, с удалением загрязненного воздуха непосредственно над местами его образования. Вытяжные зонты желательно оборудовать притоком охлажденного воздуха, в размере 1:10 от вытяжного. Это даст хороший эффект по предотвращению распространения запахов и продуктов горения по всей территории кухни.
2. Основной зал, рекомендуется оборудовать системой кондиционирования, так как в обеденном зале постоянно должен поддерживаться комфортный микроклимат. Для этого рекомендуется монтаж чиллер-фанкойлов или сплит-системы, которая будет подавать в зал охлажденный воздух по системе воздуховодов.
3. Проектирование промышленной вентиляции в других помещениях столовой не составляет никакого труда. Они оборудуются менее затратными и дорогостоящими приточно-вытяжными устройствами.

При проектировании и монтаже воздуховодов горячего цеха следует учитывать несколько основных требований:

• Необходимо предусмотреть установку воздушных фильтров для вентиляции.
• Предусмотреть монтаж устройства по сбору сажи и жировых отложений.
• При монтаже воздуховодов нужно создавать их уклон в сторону мойки.
• Для чистки воздуховодов предусмотреть дренаж для вывода моющего средства.

Проблемы вентиляции и кондиционирования горячих цехов

Главная сложность в обеспечении воздухообмена в горячих цехах – это наличие большого количества нагреваемых поверхностей в небольшом по площади помещении. Это приводит к большой теплонапряженности, но в нормативных документах есть четкие указания на этот счет: теплонапряженность не должна превышать 210 Вт/м.кв площади горячего цеха. Но на самом деле указанные значения иногда превышаются в два-три раза.

Для таких показателей нужен соответствующий воздухообмен, и чем выше теплонапряженность, тем больше воздухообмен. Интенсивный воздухообмен и снижает температуру воздуха в помещениях горячего цеха. Согласно СНиП воздухооборот в горячих цехах должен делаться по расчету, но не менее чем 100 м.куб/ч на одного человека.

Еще одной немаловажной проблемой горячих цехов является большое выделение в воздух продуктов горения и жира, который попадает в него при испарении с нагреваемых поверхностей. При этом, жироуловители очень быстро забиваются, чистить их самостоятельно долго, а вызывать сервисную службу – дорого, поэтому их попросту снимают. Это приводит к быстрому отложению жира на вентиляционном оборудовании, лопастях вентиляторов и «зарастанию» жировыми отложениями вентиляционных решеток. Вентиляторы теряют свою производительность, и воздухообмен значительно снижается.

Совет:
Для предотвращения таких случаев нужно дополнительно обустраивать горячий чех дублирующей, вытяжной вентиляцией на кухне естественного типа.

Факторы, влияющие на расчет вентиляционной системы

• Планировка и размеры помещений столовой.
• Планируемое количество посетителей.
• Теплонапряженность в помещениях кухни.
• Точное расположение оборудования.
• Мощность для обогрева приточного воздуха.
• Месторасположение приточных и вытяжных установок.
• Толщина наружных стен.

Совет:
Расчет вентиляции помещения столовой должен производиться исключительно специальными организациями, на основе вышеперечисленных данных.

Пример реализации вентиляционной системы для небольшой столовой

Если помещение менее чем на 50 посадочных мест, то допускается объединение приточных и вытяжных систем таких случаях:

• Если в помещении приема пищи несколько залов для посетителей, то можно объединять приточные вентиляционные системы.
• Вытяжки из производственных систем можно объединять в единую вытяжную систему.
• Местную вентиляцию из горячих цехов можно объединять с общеобменной из других цехов кухни.
• Вытяжку из санузлов можно группировать в единую вытяжную систему.

Для зала приема пищи, чаще всего реализуется схема вентиляции методом вытеснения. Как это выглядит: в помещение поступает приточный воздух с низкой скоростью, не более 0,3 м/с, а вытяжка его происходит в верхней зоне обеденного помещения. При этом не происходит перемешивания воздушных масс, а постепенное его вытеснение через систему вытяжной вентиляции.

Вентиляция столовых – это сложная задача, к которой трудно подойти типовым решением. В каждом конкретном случае нужно решать комплексную задачу по обеспечению эффективной вентиляцией и кондиционированием всех ее помещений.

Вентиляция столовой – от проектирования до воплощения

Знакомая многим ситуация: небольшая столовая или кафе, где вперемежку с запахом еды чувствуются пары чего-то не слишком съедобного и свежего. Здесь точно можно сказать, что вентиляция столовой не работает вовсе или работает плохо. Такого не должно быть, так как наличие в воздухе углекислого газа не способствует созданию благоприятного климата для посетителей. Рано или поздно это приведет к тому, что их поток и вовсе иссякнет, так как неприятные запахи могут отбить аппетит даже от самых вкусных блюд.

Вытяжка в кухне столовой

Основной источник загрязнения воздуха в столовых – это кухня. Здесь находится большое количество нагревательного, жарящего и парового оборудования, которые источают жир, копоть и гарь. Для создания нормального микроклимата в производственных зонах и в столовой кухонные помещения должны быть оснащены эффективными, иногда комбинированными промышленными вентиляционными системами.

Сложности проектирования

Вентиляционные работы – одни из самых объемных и сложных в проектировании. От того, насколько качественно они будут выполнены, будет зависеть работоспособность персонала кухни и микроклимат посетителей. Сложность заключается в том, что кухонный блок состоит из нескольких разнородных подсобных помещений. Для решения этой проблемы применяют комбинированный вид вентиляции столовой. Поставленную проблему разбивают на 5 этапов:

• вентиляция кухни, в том числе вспомогательные цеха и помещение по заготовке продуктов;
• административные, подсобные и складские помещения;
• гостевой зал;
• холодильные камеры, где хранится сырье, продукты и отходы;
• туалетные, душевые зоны для рабочего персонала, а также туалетные комнаты в гостевой зоне.

Все работающие столовые оснащены оборудованием для кондиционирования. Они влияют на вентиляционный процесс напрямую, потому проектировщики рекомендуют монтировать целую ветвь, состоящую из притока, вытяжки, систем дренажа и кондиционирования воздуха. Такой вид позволяет создать надлежащий воздухооборот в каждом отдельном блоке помещения. Кроме этого, дается возможность корректировать качество воздушных потоков в нужную сторону, управлять климатическими показателями.

Особенности вентиляции для каждого помещения

Гостевой зал. Это помещение снабжают оборудованием для кондиционирования, потому как именно в нем необходим надлежащий уровень микроклимата. Задача решается путем установки сплит-систем или чиллер-фанкойлов, которые будут снабжать гостевую зону охлажденными потоками воздуха через воздуховоды.

Кухня. Здесь эффективно себя показал приточно-вытяжной тип вентиляции. Ее основная задача – обеспечить качественное перемещение воздушных потоков. Так как кухня – главный источник образования загрязненного воздуха, то помещение целесообразно дополнительно оборудовать стационарными вытяжками – непосредственно над плитами приготовления еды. Входящий в них вытяжной зонт лучше оснастить притоком охлажденного воздуха в пропорции 1 к 10 от вытяжного. В целом такое решение приведет к интенсивности потока воздуха и предотвратит выход запахов на остальную территорию.

Подсобные помещения. Монтаж системы промышленной вентиляции в этих зонах не представляет сложностей. Более того, смета по ремонту менее дорогостоящая, так как используются более бюджетные приточно-вытяжные конструкции.

Горячий цех. Основные требования для проектирования промышленной вентиляции в этом помещении выглядят так:

1. Учесть установку воздушных вентиляционных фильтров.
2. Предусмотреть дренажные системы для удаления моющих средств.
3. Спроектировать систему отстойника для жирового налета и гари.
4. Учесть, что при установке воздуховодов необходимо соблюдать наклон в сторону моек.

Сложности проектирования для вентиляции горячего цеха

Горячий цех в столовой

Они заключаются в концентрации большого количества источников нагревания в относительно небольшом пространстве. В итоге создаётся высокая теплонапряженность, которая в некоторых столовых в несколько раз превышает предельно допустимые. Эта цифра, согласно нормативным актам, составляет 210Вт/м.кв.

Эту проблему решает воздухообмен. Чем мощнее он будет работать, тем меньше будет теплонапряженность. Несмотря на то, что все расчеты по воздухообмену можно делать самостоятельно, эта цифра не может быть ниже 100м/на человека. Система воздухообмена снимает вопрос горячего воздуха в этом цеху.

Борьба с жиром

Следующая проблема – борьба с жиром и продуктами горения. Эти вещества исходят от нагреваемых поверхностей, попадают элементы вентиляционного оборудования. В итоге система вентиляции в разы теряет свою эффективность и работоспособность, она попросту «забивается» и «зарастает» жиром, что приводит к появлению пресловутого запаха.

На некоторых объектах с этой бедой борются при помощи «жироуловителей». Они вскоре забиваются, но на самостоятельную чистку нет времени, а вызвать сервис обходится достаточно дорого.

Снимает эту проблему установка дополнительной естественной системы вентиляции непосредственно в горячем цеху.

Что влияет на проектирование

Основные факторы, от которых зависит вентиляция столовой:

Система вентиляции в рабочем помещении столовой

1. Размеры каждого помещения столовой и ее планировка.
2. Предусмотренный поток посетителей.
3. Фактическое расположение оборудования.
4. Показатели теплонапряженности помещения кухонного помещения.
5. Локация приточно-вытяжного оборудования.
6. Необходимая мощность для нагрева приточного воздуха.
7. Величина толщины внешних стен.

Это все учитывается специализированными проектными компаниями, которые и должны производить расчет проектов для помещения общепита.

Нюансы проектирования

В помещениях, рассчитанных на 50 мест, допустимо объединение в 2-х видов вентиляции, если:

• гостевых залов два и более, тогда можно создавать одну приточно-вытяжную вентиляционную систему;
• вентиляции из производственных цехов можно сгруппировать в единую систему;
• стационарную вентиляционную систему горячего цеха рекомендуется соединить с единой, к которой «подключены» другие помещения кухни;
• вытяжки сантехнических помещений рекомендовано соединить в одну систему.

Пожарная безопасность

Последствия несоблюдение пожаробезопасности

Вентиляционные системы должны быть противопожарными. Особую опасность в этом плане представляют вытяжные зонты из-за наполненности воздуха горючими частицами. Не допустить возгорания можно, если установить на них это огнестойкие спринклеры. Наконечники этих элементов, которые должны быть огнеупорными, располагаются над очагами нагреваемых поверхностей. Они создают туманную оболочку, которая при нагревании воздуха испаряется и закрывает доступ кислорода к очагу возгорания.

Еще один вид защиты от пожара – оснащение вытяжных зонтов химическими препаратами. При контакте с огнем они выделяют вещества, которые создают барьер для его распространения. Такие системы химического тушения бывают сухие и влажные. Однако отсутствие законодательно установленных стандартов делает невозможным применение систем химического пожаротушения.

Одна из профилактических мер возгорания на кухнях является расположение горючих и взрывоопасных веществ вдали от оборудования. Помимо этого, должна быть предусмотрена возможность экстренного отключения подачи газа.

Вентилирование обеденного зала

Он должен снабжаться максимально большим и интенсивным количеством приточного воздуха, чтобы не допустить проникновения в него посторонних запахов с кухни, скопления сигаретного дыма и углекислого газа. Во избежание сквозняков применяются системы управления подачи воздушных потоков.

Наиболее распространенный метод для поддержания нормального микроклимата – вытеснения. Он основан на разнице скоростей и температуры потока воздушных масс. Одни из них – приточные – подаются в зал снизу помещения, обычно через стеновые панели. Скорость этих потоков невысокая. Загрязненные массы наоборот удаляются через системы вентиляций, расположенные вверху зала. Таким образом, происходит вытеснение одних воздушных поток другими: у входящего воздуха скорость и температура ниже, чем у внутреннего.

Вентиляционный проект должен соответствовать нормам и требованиям, вне зависимости от площади и конструктивных особенностей помещения столовой. Единого однотипного проекта для всех помещений не существует, поэтому и разрабатывают индивидуальные проекты для каждого конкретного случая.

Вентиляция в столовой

Вентиляция столовой

Кухни в кафе, рестораны, столовые в общеобразовательных и дошкольных учреждениях, различные предприятия общепита, — все эти помещения относят к категории горячих цехов с отдельной проектировкой вентиляционных систем. Для зон такого типа были специально разработаны нормы поступления воздушных потоков и отвода потоков повышенной температуры, а также схемы функционального устройства приточно–вытяжной вентиляции. Вентилирование такого типа представляет собой систему высокой сложности, включающую в себя множество компонентов, проектируемую с учётом большого количества особенностей планировки и внутреннего технического устройства горячего цеха.

Характеристики помещения

Основное отличительное свойство любых зон, предназначенных для приготовления пищи, заключается в постоянном выделении значительного количества тепла. По этой причине для таких помещений требуется эффективный отвод нагреваемых потоков воздуха. Спроектированная правильным образом вентиляция позволяет осуществить:

• поддержку комфорта и наиболее удобных условий работы для персонала;
• соблюдение нормативов, предусмотренных технологией изготовления продуктов питания;
• поддержку нужного микроклимата, что позволяет полностью соблюсти технику пожарной безопасности.

 В соответствии с нормами, рекомендуемыми некоммерческим партнёрством инженеров «АВОК», вентилирование столовых предприятий общепита должно поддерживать оптимальный показатель теплонапряжённости равным 210 Вт/м3. На практике он часто оказывается в значительной степени завышенным по причине высокой плотности расположения технологического оборудования, выделяющего тепло. Притом в обязательном порядке должна быть проведена теплоизоляция вентиляционных каналов, поскольку отвод нагретых воздушных масс может повысить их температуру до 100 °C и даже до более высоких отметок, что оказывает существенное влияние на микроклимат внутри цеха.

Система вентиляционных каналов должна быть оснащена специальными фильтрами, задерживающими мельчайшие частицы жира. Фильтрационные устройства могут быть встраиваемыми или сменными. В любом случае, независимо от конструкции, их нужно обязательно периодически чистить или менять, в противном случае жировые частицы будут скапливаться на внутренней поверхности вентиляционных ходов, что сделает отвод нагретого воздуха менее эффективным.

Также внутри цеха нужно обязательно установить систему пожарной безопасности с целью предотвращения возможных возгораний масла и жира, содержащегося в нагреваемом потоке воздуха. Такая система монтируется во внутренней части вытяжного зонта или воздуховода.

Для горячего цеха должен быть предварительно составлен подробный проект вентиляции. Эта задача может быть выполнена изготовителями-поставщиками оборудования, несущими ответственность за произведённые расчёты и функциональность вентиляционных устройств.

Требования и нормативы

Главные параметры, которые должны быть строго соблюдены при разработке проекта вентиляционной системы столовой рассчитываются способами, описанными ниже.

Метод мощности оборудования

Соответствует нормам немецкого стандарта VDI 52. Вычисление степени вентилирования в столовой производится с учётом скрытого и явного количества выделенного оборудованием тепловой энергии, рассчитываемой на 1 кВт мощности потребления электричества. Главное преимущество способа — учёт характеристик установленной техники. Явный недостаток заключается в необходимости перепроверки устаревшей информации о количестве выделяемой тепловой энергии. Существуют специальные табличные зависимости, созданные на основе этого метода. По ним можно узнать величину отводящегося воздуха для любого вида техники и значения коэффициентов одновременности, необходимых для учёта асинхронной работы оборудования цеха. Расчёты осуществляются по табличным значениям: выполняется умножение потребляемой мощности на известное значение удельного количества выделяемого тепла и коэффициент одновременности. Данная методика применяется специалистами чаще всего.

Метод кратностей воздухообмена

В основном применяется в качестве вспомогательного способа, поскольку с его помощью можно получить только примерные результаты. Как и предыдущая методика, метод кратностей воздушного обмена основан на стандарте VDI 52. По VDI 52 кратность воздухообмена вычисляется в зависимости от высоты стен кухонного помещения. Мощность и вид установленного оборудования не участвуют в вычислениях. Притом кратность вытяжки всегда имеет большую величину, чем кратность притока воздуха.

Метод скорости всасывания

По данной методике учитывается скорость затягивания нагретого воздушного потока. В проведении расчётов используется скорость оттока воздушных масс между находящейся сверху крайней частью нагреваемой области, к примеру, конфорками, и крайними элементами вытяжки, находящимися снизу. Примыкающие к стенам части не учитывают. Метод используется для стандартизированных вытяжных систем.

Метод типа оборудования

Величина отвода воздушных масс по этой методике высчитывается для всех видов технического оснащения по отдельности, после чего полученные значения складываются. Основной минус способа заключается в том, что при его использовании учитывается только величина нагреваемых участков оборудования горячего цеха, без учёта мощности.

Методика скорости всасывания, а также методики мощности и типа оборудования можно применять для вычисления объёма расходуемых воздушных масс для стандартных вытяжек. Чтобы рассчитать показатели для фильтров, их нужно снизить на 20-25%. Для приточно-вытяжного зонта значение должно быть снижено на 30-40%.

Приточные системы

Восполнение удаляемого объёма воздуха осуществляется с помощью приточного вентилирования. Главные преимущества такой системы — высокая производительность и лёгкость установки. Её функционирование осуществляется путём поступления воздухопотока в столовую общим или локальным методом к зонтам.

Чтобы сэкономить общее количество потребляемого электричества, в летнее время температура поступающего в помещение воздуха не понижается, а в холодные месяцы для нагревания к отопительной системе подключаются специальные водные калориферы. Также распространено применение непосредственного разбрызгивания тонкодисперсной воды вблизи зонта, чтобы охладить и повысить влажность кухонного помещения. При помощи этой технологии возможно использование адиабатного охлаждения в летний сезон и дополнительный нагрев зимой. Кроме того, при нецелесообразности использования иных систем нагрева, применяются газовые калориферы. Системы притока располагаются в специально отведённых для этого технологических помещениях или на чердаках.

Методы, с помощью которых осуществляется поступление воздушных потоков:

• Сквозь отдельную составляющую зонта, расположенную внутри, в верхней части или рядом с обшивкой, пригодную для подачи воздуха.
• Из частей локальных зонтов, расположенных снизу, что является наиболее распространённым методом, обладающим достаточной эффективностью.

 Скорость подачи приточного воздуха рядом с нагреваемыми элементами оборудования горячего цеха не должна быть выше 0,25 метра в секунду. Это является необходимым условием для поддержания необходимого для персонала столовой комфорта. Притом три четверти притока должны полностью восполнять объём воздушного потока, удалённого из горячего цеха. Оставшиеся 15 % притока должны нейтрализовать поступление нагретого воздуха, препятствуя его последующей циркуляции в цехе.

В помещениях, где сотрудники отдыхают в перерывах от работы, вентиляционные системы применяются вместе с кондиционерами для нормализации теплового режима.

Смотрите также:

Вентиляция столовой

Знакомая многим ситуация: небольшая столовая или кафе, где вперемежку с запахом еды чувствуются пары чего-то не слишком съедобного и свежего. Здесь точно можно сказать, что вентиляция столовой не работает вовсе или работает плохо. Такого не должно быть, так как наличие в воздухе углекислого газа не способствует созданию благоприятного климата для посетителей. Рано или поздно это приведет к тому, что их поток и вовсе иссякнет, так как неприятные запахи могут отбить аппетит даже от самых вкусных блюд.

Вытяжка в кухне столовой

Основной источник загрязнения воздуха в столовых – это кухня. Здесь находится большое количество нагревательного, жарящего и парового оборудования, которые источают жир, копоть и гарь. Для создания нормального микроклимата в производственных зонах и в столовой кухонные помещения должны быть оснащены эффективными, иногда комбинированными промышленными вентиляционными системами.

Сложности проектирования

Вентиляционные работы – одни из самых объемных и сложных в проектировании. От того, насколько качественно они будут выполнены, будет зависеть работоспособность персонала кухни и микроклимат посетителей. Сложность заключается в том, что кухонный блок состоит из нескольких разнородных подсобных помещений. Для решения этой проблемы применяют комбинированный вид вентиляции столовой. Поставленную проблему разбивают на 5 этапов:

• вентиляция кухни, в том числе вспомогательные цеха и помещение по заготовке продуктов;
• административные, подсобные и складские помещения;
• гостевой зал;
• холодильные камеры, где хранится сырье, продукты и отходы;
• туалетные, душевые зоны для рабочего персонала, а также туалетные комнаты в гостевой зоне.

Все работающие столовые оснащены оборудованием для кондиционирования. Они влияют на вентиляционный процесс напрямую, потому проектировщики рекомендуют монтировать целую ветвь, состоящую из притока, вытяжки, систем дренажа и кондиционирования воздуха. Такой вид позволяет создать надлежащий воздухооборот в каждом отдельном блоке помещения. Кроме этого, дается возможность корректировать качество воздушных потоков в нужную сторону, управлять климатическими показателями.

Особенности вентиляции для каждого помещения

Гостевой зал. Это помещение снабжают оборудованием для кондиционирования, потому как именно в нем необходим надлежащий уровень микроклимата. Задача решается путем установки сплит-систем или чиллер-фанкойлов, которые будут снабжать гостевую зону охлажденными потоками воздуха через воздуховоды.

Кухня. Здесь эффективно себя показал приточно-вытяжной тип вентиляции. Ее основная задача – обеспечить качественное перемещение воздушных потоков. Так как кухня – главный источник образования загрязненного воздуха, то помещение целесообразно дополнительно оборудовать стационарными вытяжками – непосредственно над плитами приготовления еды. Входящий в них вытяжной зонт лучше оснастить притоком охлажденного воздуха в пропорции 1 к 10 от вытяжного. В целом такое решение приведет к интенсивности потока воздуха и предотвратит выход запахов на остальную территорию.

Подсобные помещения. Монтаж системы промышленной вентиляции в этих зонах не представляет сложностей. Более того, смета по ремонту менее дорогостоящая, так как используются более бюджетные приточно-вытяжные конструкции.

Горячий цех. Основные требования для проектирования промышленной вентиляции в этом помещении выглядят так:

1. Учесть установку воздушных вентиляционных фильтров.
2. Предусмотреть дренажные системы для удаления моющих средств.
3. Спроектировать систему отстойника для жирового налета и гари.
4. Учесть, что при установке воздуховодов необходимо соблюдать наклон в сторону моек.

Сложности проектирования для вентиляции горячего цеха

Горячий цех в столовой

Они заключаются в концентрации большого количества источников нагревания в относительно небольшом пространстве. В итоге создаётся высокая теплонапряженность, которая в некоторых столовых в несколько раз превышает предельно допустимые. Эта цифра, согласно нормативным актам, составляет 210Вт/м.кв.

Эту проблему решает воздухообмен. Чем мощнее он будет работать, тем меньше будет теплонапряженность. Несмотря на то, что все расчеты по воздухообмену можно делать самостоятельно, эта цифра не может быть ниже 100м/на человека. Система воздухообмена снимает вопрос горячего воздуха в этом цеху.

Следующая проблема – борьба с жиром и продуктами горения. Эти вещества исходят от нагреваемых поверхностей, попадают элементы вентиляционного оборудования. В итоге система вентиляции в разы теряет свою эффективность и работоспособность, она попросту «забивается» и «зарастает» жиром, что приводит к появлению пресловутого запаха.

На некоторых объектах с этой бедой борются при помощи «жироуловителей». Они вскоре забиваются, но на самостоятельную чистку нет времени, а вызвать сервис обходится достаточно дорого.

Снимает эту проблему установка дополнительной естественной системы вентиляции непосредственно в горячем цеху.

Что влияет на проектирование

Основные факторы, от которых зависит вентиляция столовой:

Система вентиляции в рабочем помещении столовой

1. Размеры каждого помещения столовой и ее планировка.
2. Предусмотренный поток посетителей.
3. Фактическое расположение оборудования.
4. Показатели теплонапряженности помещения кухонного помещения.
5. Локация приточно-вытяжного оборудования.
6. Необходимая мощность для нагрева приточного воздуха.
7. Величина толщины внешних стен.

Это все учитывается специализированными проектными компаниями, которые и должны производить расчет проектов для помещения общепита.

Нюансы проектирования

В помещениях, рассчитанных на 50 мест, допустимо объединение в 2-х видов вентиляции, если:

• гостевых залов два и более, тогда можно создавать одну приточно-вытяжную вентиляционную систему;
• вентиляции из производственных цехов можно сгруппировать в единую систему;
• стационарную вентиляционную систему горячего цеха рекомендуется соединить с единой, к которой «подключены» другие помещения кухни;
• вытяжки сантехнических помещений рекомендовано соединить в одну систему.

Пожарная безопасность

Последствия несоблюдение пожаробезопасности

Вентиляционные системы должны быть противопожарными. Особую опасность в этом плане представляют вытяжные зонты из-за наполненности воздуха горючими частицами. Не допустить возгорания можно, если установить на них это огнестойкие спринклеры. Наконечники этих элементов, которые должны быть огнеупорными, располагаются над очагами нагреваемых поверхностей. Они создают туманную оболочку, которая при нагревании воздуха испаряется и закрывает доступ кислорода к очагу возгорания.

Еще один вид защиты от пожара – оснащение вытяжных зонтов химическими препаратами. При контакте с огнем они выделяют вещества, которые создают барьер для его распространения. Такие системы химического тушения бывают сухие и влажные. Однако отсутствие законодательно установленных стандартов делает невозможным применение систем химического пожаротушения.

Одна из профилактических мер возгорания на кухнях является расположение горючих и взрывоопасных веществ вдали от оборудования. Помимо этого, должна быть предусмотрена возможность экстренного отключения подачи газа.

Вентилирование обеденного зала

Он должен снабжаться максимально большим и интенсивным количеством приточного воздуха, чтобы не допустить проникновения в него посторонних запахов с кухни, скопления сигаретного дыма и углекислого газа. Во избежание сквозняков применяются системы управления подачи воздушных потоков.

Наиболее распространенный метод для поддержания нормального микроклимата – вытеснения. Он основан на разнице скоростей и температуры потока воздушных масс. Одни из них – приточные – подаются в зал снизу помещения, обычно через стеновые панели. Скорость этих потоков невысокая. Загрязненные массы наоборот удаляются через системы вентиляций, расположенные вверху зала. Таким образом, происходит вытеснение одних воздушных поток другими: у входящего воздуха скорость и температура ниже, чем у внутреннего.

Вентиляционный проект должен соответствовать нормам и требованиям, вне зависимости от площади и конструктивных особенностей помещения столовой. Единого однотипного проекта для всех помещений не существует, поэтому и разрабатывают индивидуальные проекты для каждого конкретного случая.

Система вентиляции в столовой

Организация нормативного воздухообмена на предприятиях общественного питания – это задача для профессионалов.

Современный подход к установке системы вентиляции в столовую зависит не только от соблюдения строительно-санитарных норм, требований ГОСТ, энергоэффективности, но и от «цены вопроса».

Заказать систему вентиляции в столовой

3-х этапное проектирование столовой состоит из следующих шагов:

• грамотный расчёт, основанный на оценке объемных расходов воздуха (кратность, кол-во посетителей) в столовой, и её назначения – например, школьная столовая или столовая в воинской части;
• выполнение правил и нормативов приточно-вытяжной вентиляции СНиП и СанПиН в обеденных залах, санитарных и административных помещениях, горячих цехах и моечных кухни предприятия общепита;
• подготовка чертежей проекта воздушного отопления, вентиляции и кондиционирования, подбор оборудования и DWG автоматики для его реализации.

Важной особенностью подготовки проекта столовых зданий и помещений является их конечная стоимость. Необходимо учесть, что монтаж раздельной системы вентиляции в обеденном зале, гардеробной, кухне, складских и офисных помещениях, санузлах и курительных комнатах – позволит существенно сократить эксплуатационные расходы (энергопотребление, износ климатического оборудования, сервисное обслуживание и т.п.). Например, в коридорах, гардеробных, хранилищах кухонной посуды, тары, салфеток и т.п. достаточно естественного 1-кратного воздухообмена, предусмотренного строительными нормами.

Нормы столовой вентиляции – СНиП, кратность…

Воинская часть рядом с м.Теплый Стан, современная столовая с вентиляциейФото: вентиляция в столовой воинской части

Все проекты в нашей компании выполняются строго по СНиП2.08.02-89 для общественных зданий, гостиниц, учебных заведений, школ, клубов, санаториев, гостиниц, воен.частей. Это исправленные редакции СНиП II—Л. 10—62 и СНиП II-Л.8-71.

Раздаточный зал, буфет и готовочный цех был выполнен по следующим микроклиматическим параметрам. Приток 3 — Вытяжка 4, для температурного режима 16гр.С. При расчёте отопления принималась макс. величина воздухообмена в 80м3 на чел. Т.к. школьная столовая была рассчитана на обслуживание более 50 посетителей, в помещения был организован механический приток воздуха. Горячий цех кухни выполнялся с расчётом системы ЦО. Были учтены устройства и технологическое оборудование, выделяющие тепло. Для удаления теплоизбытков были установлены вытяжные зонты Iterma с фильтрами. Подогретый воздух подавался в систему воздушного отопления – тепловые завесы.

В моечной столовой воен.части вытяжная система вентиляции по нашему проекту объединялась с местными отсосами горячего холодного и доготовочного цеха. Расчёт проводился по кратности 4 приток / 6 вытяжка для температурного режима в холодное время года. В курилке офицерского состава и комнатах для сбора мусор оборудование для вентиляции выполнялось в соотношении 10:10.

Административные помещения проектировались по 1-кратной величине воздухообмена. Вентиляционные короба в столовой военной части были защищены металлическими сетками от проникновения грызунов. Для пристроенного к административной части здания предприятия общественного питания было предусмотрено раздельное оборудование для поглощения шума и вибрации. Вход тамбура в раздаточную, на более 100 ед. личного состава был оснащён тепловой завесой по требованию расчётной температуры наружного воздуха в холодное время года.

Проект вентиляции и кондиционирования столовой офисного центра

м.Красные Ворота — система вентиляции в школьной столовойФото: вентиляция в школьной столовой

В проекте отопления и вентиляции торгового зала и цеха готовки столовой в офисном здании наши специалисты учитывали параметры тепловых избытков – от людей, освещения, ик-лучей солнца, технологического оборудования. Энергоэффективность системы обеспечивалась технол.расчётом 100 ккал/на чел., наличием теплопотери 2-х створчатых наружных дверей, отсутствием теплозавесы, нормативами МГСН.

Кондиционирование в офисной столовой было организовано на базе центральных кондиционеров Daikin. Несмотря, на то, что московский регион не относится к IY климатическому району по ГОСТ, архитектурные особенности здания и готовая система охлаждения воздуха позволили подключить обеденный зал частной столовой к кондиционерам. Контроль системой воздухообмена, подогрева и охлаждения воздуха обеспечивался системой автоматического регулирования DWG.

Теплоизоляция здания, проверенная нашими инженерами, способствовала сокращению теплопотерь. В дополнение к эффективной системе контроля климата в помещениях столовой были установлены теплые деревянные окна.

Профессиональная помощь в организации микроклимата

В компании ООО «СтройИнжиниринг»помогут правильно организовать систему мощной и малошумной вентиляции для столовых, горячих цехов и кухонь, кафе и ресторанов, банкетных залов, пиццерий, баров, коктейль-холлов, бильярдных, буфетов и т.п. предприятий общепита. Главной задачей наших инженеров и проектировщиков является соблюдение СНиП норм приточно-вытяжной вентиляции — комфортный климат для посетителей и сотрудников Вашего предприятия общественного питания, а также приемлемая цена на техническое оборудование для её достижения.

Проекты вентиляции выполняются по типовым и индивидуальным расчётам подчиняются МГСН, учитывается число мест обеденного зала (50/100/200 и выше), готовятся энергоэффективные системы воздушного отопления (вытяжные зонты + тепловые завесы), кондиционирование(центральные и местные кондиционеры), dwg-автоматика и многое другое. Особое внимание уделяется требованиям к помещениям с повышенной влажностью, местным отсосам из моечных и горячих цехов для удаления вредных паров и теплоизбытков.

Оптимальные цены и высококвалифицированный подход к подбору и установке промышленного климатического оборудования для вестибюлей, аванзалов, помещений выпечки кондитерских изделий, обработки мяса рыбы зелени птицы и овощей, кладовых, офисных кабинетов, холодильных камер и складов, винных погребов, курительных комнат, кофеен и т.п., расположенных в столовых Москвы и области. Профессиональный монтаж и сервисное обслуживание – под ключ!

Какие нормы воздухообмена и кондиционирования реализуются на предприятиях общепита

• Специфика вентиляции кондитерского производства
• Проектные нормы вентиляции горячих цехов предприятий общественного питания
• Вентиляция на кухне в частном доме
• СНиП вентиляция учебных заведений

Предыдущий обзор — вентиляция холодильных помещений и камер!

Вентиляция столовой

Многие из владельцев частного жилья ошибочно считают, что никаких устройств для правильной циркуляции воздуха не требуется. Они удивляются, услышав обратное. Однако в каждом доме система вентиляции просто необходима. К тому же она является проблемной, и требует учета многих аспектов, на которые вы, живя в квартире, просто бы не обратили внимания.

Какие типы вентиляции следует выбирать для коттеджей

Выбор конкретной системы зависит, в первую очередь, от комнаты. Например, в санитарных комнатах вполне хватает естественной вытяжки, а расчет вентиляции столовой, и тем более совмещенной с кухней, будет подразумевать использование механической модели.

Обычно вентиляционные каналы прокладываются рядом с дымоходом и обязательно выводятся наружу как можно выше кровельного покрытия. Это позволяет максимально эффективно использовать вытяжную систему. В домах, где имеются камины или печи, требуется дополнительное оборудование, чтобы вентиляция столовой и других помещений, в которых они располагаются, функционировала исправно.

Какую систему выбрать?

Комнаты, в которых требуется наиболее эффективная смена воздуха, могут иметь различные системы:

•     естественную
•     приточно-вытяжную
•     мультизональную

Первая – считается самым простым видом. При этом свежий воздух в комнату поступает из окон, дверей или клапанов установленных в стенах. Но одной только естественной вентиляции столовой будет недостаточно. Обычно в частных домах эта комната разделена с кухней лишь барной стойкой и, естественно, воздух в ней будет насыщен парами и запахами от готовящейся пищи. Поэтому рекомендуют в таких комнатах устанавливать принудительную вытяжку. Она может функционировать как постоянно, так и включаться только во время работы газовой плиты. Это позволяет поддерживать в комнате необходимую циркуляцию воздуха.

Второй вид – это приточно-вытяжная вентиляция кухни и столовой, совмещенных в одном помещении. Она может работать как самостоятельно, так и в комплексе с системой кондиционирования, что позволяет не только регулировать воздухообмен, но и поддерживать необходимую температуру в комнате.

Приточный блок, как правило, состоит из компрессорного и конденсаторного оборудования:

Но такие системы имеют внушительные габариты и высокий уровень шума. Поэтому чаще отдают предпочтение моноблочным вариантам. Они являются более совершенными и имеют компактную форму, а также располагаются в звукоизолированном корпусе.

Есть и еще один вид – вентиляция столовой с применением мультизональной системы. Это одна из самых современных и сложных на сегодняшний день. Она позволяет устанавливать для каждого помещения свои параметры температуры и влажности.

Как правильно рассчитать параметры системы?

Требования к воздухообмену в различных помещениях существенно отличаются. Например, даже для кухни, оборудованной газовой плитой и электрической, они будут разными. Для первого варианта требуется не менее 70 м³/час, а для второго – достаточно и 50 м³/час. Все это необходимо обязательно учитывать при проведении расчетов.

Многие считают, что вентиляция столовой, совмещенной с кухней, может осуществляться естественным путем и установкой стандартной вытяжки. Но такое оборудование ограничено по зоне действия и поэтому сможет решить проблему воздухообмена только непосредственно над варочной поверхностью.

Чтобы полностью решить вопрос с вентиляцией помещений, в которых осуществляется приготовление пищи, необходимо воспользоваться установкой специальной вытяжки, оснащенной вентиляторами. Самым простым способом может стать их монтаж в каналах, проходящих в кухне и санитарных комнатах. Именно такая совместная схема вентиляции дает наилучшие результаты и чаще всего применяется в помещениях, имеющих повышенные требования к воздухообмену.

Вентиляция (приток и вытяжка) столовой

Вентиляция — это сложная  инженерная система. Поэтому, только команда технически грамотных и опытных  инженеров  сможет  произвести расчеты воздухообмена в соответствии с  Вашим техническим заданием, требованиями СНиП и СанПиН, предложить умное инженерное решение с минимальными эксплуатационными расходами, качественно выполнить монтаж и пуско-наладку систем вентиляции и кондиционирования воздуха.

 «QUALITAS EST BASIS VITA» —  «КАЧЕСТВО — ОСНОВА ЖИЗНИ»

Вентиляция предприятий общественного питания

Оглавление

1. Введение

2. Проектирование вентиляции

3. Вентиляция обеденных залов

4. Вентиляция горячих цехов (кухонь)

5. Вентиляция вспомогательных помещений

6. Автоматика вентиляции

7. Эксплуатация систем вентиляции

8. Техническое обслуживание систем вентиляции

9. Модернизация и реконструкция существующей системы вентиляции

10. Перечень выполняемых работ и услуг

1. Введение

В данной статье я постараюсь объяснить, для чего нужна система вентиляции и кондиционирования воздуха, с чего начать и на что нужно обратить особое внимание при создании проекта по вентиляции, из чего складываются эксплуатационные расходы и как их можно уменьшить, насколько оправдано использование новейшего вентиляционного оборудования и умной автоматики и как это влияет на доходность, какие появились новые инженерные решения для систем вентиляции, как сделать модернизацию и реконструкцию существующей вентиляции, для чего нужно техническое обслуживание вентиляции ресторана.

Более 20 лет я занимаюсь инженерными системами вентиляции. Начал я трудовую деятельность с наладчика автоматики вентиляционных систем, руководил инженерными службами эксплуатации нескольких зданий, более 10 лет являюсь техническим директором компании, выполняющей полный комплекс услуг по вентиляции и кондиционированию воздуха, начиная от производства и монтажа и заканчивая техническим обслуживанием вентиляции. Надеюсь, мои знания и опыт помогут Вам.

3. Проектирование вентиляции помещений предприятий общественного питания

Хорошее предприятие общественного питания  от плохого отличает не только богатый выбор блюд и напитков в меню и наличие классного шеф-повара. Чистый и свежий воздух в обеденном зале, без запахов кухни, прохладный в летнюю жару и уютно теплый зимой — вот что еще обязательно оценят Ваши клиенты, предпочитая Ваше предприятие другому с аналогичной кухней, выбором напитков и ценами.

Неправильно организованная вентиляция горячего цеха создает невыносимые условия для работы поваров, температура на кухне достигает порой 40-50 градусов, повышенное содержание в воздухе углекислого газа, водяного пара, масел, дыма, различных запахов очень сильно затрудняет процесс приготовления блюд, так как повар не может правильно оценивать вкус и запах пищи.

Прежде всего, необходимо найти компанию, которая сделает проект по вентиляции, при этом  учтет требования и пожелания Заказчика, соблюдет все требования СанПиН и СНИП, получит разрешение от СЭС, просчитает все тепловые нагрузки, получит разрешение от АО «Теплотранзит».

Также Заказчику следует учесть, что прибыль сильно зависит от суммы эксплуатационных расходов, поэтому необходимо заложить в проект по вентиляции и кондиционированию ресторана:

1. Умную автоматику, реагирующую на кол-во посетителей ресторана, на температуру и задымленность помещений, на разницу давлений воздуха.

2. Рекуперацию или рециркуляцию воздуха, которая позволит вам уменьшить эксплуатационные расходы в несколько раз.

3. Современные системы вентиляции и кондиционирования воздуха местных или рядом расположенных производителей, чтобы в случае выхода из строя узлов или оборудования  вентиляции время замены не сказалось на репутации и  работе ресторана.

4. Грамотно связанные системы вентиляции, кондиционирования и отопления, чтобы не получилось, что система отопления не может прогреть, а система вентиляции остудить одно и то же помещение, при этом поднимая эксплуатационные расходы до немыслимых высот.

Заказчик, не являясь специалистом по системам вентиляции, не может проверить качество работы проектировщика, поэтому рекомендуется еще на стадии проектирования найти ответственную и грамотную монтажную компанию, которая в свою очередь сможет быть техническим представителем Заказчика, смонтирует оборудование и  материалы, проведет пуско-наладочные работы, будет осуществлять в дальнейшем техническое обслуживание оборудования и автоматики систем вентиляции и кондиционирования воздуха.

Основа для проекта вентиляции ресторана – это техническое задание, составленное Заказчиком или его техническим представителем.

В нем оговариваются важные для проектирования параметры:

1. Количество посадочных мест посетителей.

2. Количество сотрудников  (включая обслуживающий и административный персонал).

3. Расположение столиков и мест для посетителей.

4. Экспликация помещений (предназначение помещений и их площадь).

5. Наличие зала или зоны для курения.

6. Расположение обеденного зала относительно сторон света, наличие и площадь окон.

7. Технические параметры оборудования кухни и моечной.

8. Принципы работы системы вентиляции.

9. Дизайнерские решения в интерьере ресторана, касающиеся систем вентиляции.

4. Вентиляция обеденных залов предприятий общественного питания

По действующим нормативам, разработанным еще в СССР, вентиляция обеденных залов обычно не является сложным инженерным решением.

Правила просты: на каждого посетителя — 30м3,ч, на каждого сотрудника — 60 м3/ч. Тепловыделение в залах принимается 0,116 кВт/ч (100 ккал/ч) от одного посетителя.

Температура в зале в летний период + 20+22, в зимний период + 22+24, на входе тепловая завеса.

Принцип вентиляции – перемешивание воздушных потоков. Стандартная приточно-вытяжная установка.

Вроде все просто, но как это выглядит в действительности: Под потолком, с одной стороны, расположены решетки подачи воздуха, с другой стороны вытяжка. Кондиционирование выполнено в виде колонных кондиционеров, расположенных в углах. Классика. Но вот что происходит, приточный воздух температурой  +16+18 градусов подается под потолок и там перемешивается с воздухом +25+28 градусов, в результате его температура опускается до +20+22 градусов и он по законам физики опускается вниз, посетителям становится прохладнее. Но вместе с прохладным воздухом посетители получают запахи духов и блюд со всего зала. Согласитесь, не всем это понравится. Сидеть возле колонного кондиционера можно только на расстоянии 3-5 метров, посчитайте, сколько посадочных мест, а соответственно и прибыли вы теряете. Плюс дополнительный шум от работающих компрессоров не добавляет очарования вашему предприятию. Посетители, расположившиеся в центре зала, будут ощущать запахи, сдуваемые с других столиков, расположенных ближе к кондиционеру, при этом прохладный воздух до них не доходит. Как вы думаете, придут они еще к вам?

Стандартная приточно-вытяжная установка. Приток равен вытяжке. На притоке воздуха установлен воздушный фильтр, чтобы посетители дышали чистым воздухом, чтобы скатерти были белоснежными, а не с налетом пыли. Но как только фильтр забивается пылью, изменяется его сопротивление (т.е. пропускная способность), вентилятор работает с нагрузкой, его производительность падает, соответственно падает и общее кол-во тепла поступающего в зал. Обычно проектировщики рассчитывают температуру в зале так: + 14 градусов обеспечивает система отопления, + 8 градусов обеспечивает система вентиляции. Но если вентиляция к примеру может обеспечить лишь +4 градуса, то в зале будет всего +18 градусов.

Но главное, что при уменьшении производительности подачи производительность вытяжки не падает, в зале создается небольшое разрежение воздуха и начинаются перетоки воздуха со смежных помещений: туалетов, мойки, кухни, складских помещений. Разумеется, воздух приходит с запахами этих помещений.

Соответствует такая система существующим требованиям СанПиН и СНИП? Да, соответствует. Но соответствует ли она требованиям посетителей? Ведь самый главный показатель это не разрешение от СЭС, а кол-во посетителей, постоянных посетителей.

Вентиляция это наука, и она не стоит на месте. Разрабатываются новые стандарты. Американский стандарт ASHRAE, немецкий стандарт DIN, российский стандарт АВОК учитывают прежде всего требования посетителей.

Эти стандарты предлагают использовать в обеденных залах вентиляцию вытесняющего типа с постоянно поддерживаемы повышенным давлением притока воздуха в зале и грамотным распределением и использованием вытяжного воздуха. Медленное перемещение приточного воздуха от воздухораспределителей к вытяжным решеткам, установленным в верхней части ресторанного зала, обеспечивается за счет тепла поверхностей, с которыми соприкасается воздушная масса (люди, стены, холодильники и проч.).

Варианты использования вытяжного воздуха обеденного зала:

Первый вариант – весь вытяжной воздух обеденного зала выбрасывается на улицу, в дальнейшем не используется– самая дорогая в эксплуатации система вентиляции. Прибыль Вашего предприятия буквально «улетает в трубу».

Второй вариант — весь вытяжной воздух обеденного зала через гликолевый теплообменник выбрасывается на улицу, при этом отдавая 30-50% своего тепла другому гликолевому теплообменнику, установленному в приточной установке обеденного зала. Соответственно для нагрева или охлаждения воздуха притока обеденного зала требуется намного меньше тепло и энерго затрат, а в обеденный зал поступает свежий уличный воздух. Вместо гликолевого теплообменника возможны варианты использования рекуператора. Отсутствует смешение вытяжного и приточного воздуха. Разумное использование энергоресурсов.

Третий вариант — 2/3 вытяжного воздуха обеденного зала подаются в виде притока в горячий цех. 1/3 вытяжного воздуха выбрасывается на улицу. В помещение кухни попадают запахи зала. Вытяжка осуществляется через вытяжные зонты. Стоимость эксплуатации минимальна. В летний период на кухне жарко. Этот вариант чаще используется там, где не требуются повышенные требования к качеству воздуха, наличия запахов, например столовые, закусочные, небольшие кафе и т.д.

Четвертый вариант — 2/3 вытяжного воздуха обеденного зала подаются в виде притока в горячий цех. 1/3 вытяжного воздуха смешивается с приточным воздухом при помощи рециркуляции и подается в зал (эксплуатационные расходы снижаются в 3 раза). Приточный воздух охлаждается. В помещение кухни попадают запахи зала. Вытяжка осуществляется через вытяжные зонты. Стоимость эксплуатации не значительно дороже третьего варианта. Условия для посетителей и персонала лучше.  Этот вариант чаще используется столовых, закусочных, небольших кафе, где думают о своих сотрудниках и посетителях.

Подача воздуха осуществляется снизу, горизонтально пола, и чистый воздух равномерно заполняя весь объем как бы вытесняет, выдавливает отработанный воздух, запах, углекислый газ и водяные пары вверх, где они распределяются на усмотрение Заказчика и проектировщика. Разумно использование приточных щелевых решеток, расположенных по периметру пола. Для предотвращения поступления холода и тепла от окон рекомендуется установить в подоконник щелевую решетку с повышенным расходом воздуха для создания воздушной завесы.

В самых современных обеденных залах ресторанов используется перфорированные полы для подачи воздуха или приточные решетки, установленные под столами или стульями посетителей, причем кол-во воздуха можно регулировать, сложно и дорого конечно, но любой каприз посетителя будет выполнен, соответственно и статус ресторана повысится. Такое решение подачи воздуха хорошо подходит для залов с курящими посетителями.

Ещё один способ разделить курящую и некурящую зоны – использование щелевых приточных и вытяжных решеток.

Суть решения заключается в том, что подача воздуха через щелевую решетку создает вертикально-направленную струю, которая разделяет помещение на две зоны, между которыми воздухообмена практически нет (воздушная завеса).

Кондиционирование выполняется в виде охладителя встроенного в приточную установку и чиллера или компрессорно-конденсаторного блока на усмотрение Заказчика и проектировщика.

На усмотрение Заказчика и проектировщика и применение фанкойлов, которые не только контролируют микроклимат в помещении, но и обеспечивают воздушную завесу окон и стен, являющимися источниками холода зимой и тепла летом.

Чтобы сэкономить на эксплуатации вентиляции в кафе и ресторане, можно предусмотреть ее регулировку в зависимости от количества посетителей. Выдыхаемый нами воздух содержит много углекислого газа, чем больше посетителей, тем выше процент содержания углекислого газа в воздухе. Специальный датчик сравнивает воздух помещения с идеальным воздухом и выдает команду для приточного оборудования увеличить или уменьшить производительность.

Рекуператор тоже поможет сберечь 30 – 40% энергии за счет использования температуры удаляемого воздуха. Но рекуператор можно применять лишь от тепла обеденного зала. Хотя из кухни идет очень горячий воздух, но он насыщен частичками жира. Пропускать через рекуператор его можно лишь после тщательной и очень дорогостоящей фильтрации.

5. Вентиляция горячих цехов (кухонь) предприятий общественного питания

Горячий цех (кухня) – это сердце Вашего предприятия, самое горячее и важное место. Задача вентиляции обеспечить нормальные условия для работы этого «сердца».

Чаще всего проблема горячих цехов заключается в желании владельца максимально уменьшить площадь кухни, но при этом установить необходимое кол-во печей, плит и т.д. Таким образом, на единицу площади приходится избыток выделяющих тепло агрегатов. При нормативах до 210 Вт, фактически тепло напряженность может составить до 2 кВт на 1 кв. метр. В результате ни одна вентиляция не в состоянии решить эту проблему. Решение простое – при расчетах придерживаться нормативов.

При проектировании вытяжных зонтов сделать правильный расчет объема вытяжного воздуха.

Зонты вытяжные кухонные с лабиринтными жироуловителями

Конструкция и комплектация зонтов вытяжных кухонных

Так как именно от эффективности зонтов в большой степени зависит температура и влажность в помещении кухни конструкция зонтов играет огромную роль. Вытяжные зонты подразделяются на 2 типа: пристенные и островные (подвесные). Там, где при приготовлении используется масло и жир, для зонтов обязательна установка жироулавливающих лабиринтных фильтров, если нет – установка лабиринтных фильтров не обязательна. Масляные фильтры располагаются под углом 45-60° -в таком положении устраняется возможность попадания собранных частиц обратно на поверхность приготовления пищи. 
Температура поверхности масляных фильтров не должна превышать 100 °С. При большей температуре оседающие на фильтре частицы масла частично испаряются и проникают в воздуховод, а остальные — оседают на пластинах и образуют на них корку. 

Особенное внимание заслуживают приточно-вытяжные зонты, обеспечивающие своеобразную воздушную завесу и не дающие жару попадать в помещение кухни, а сразу вытягивается вытяжным зонтом. Зонт приточно-вытяжной предназначен для удаления продуктов горения с одновременным притоком наружного воздуха, для компенсации удаляемого зонтом воздуха. Так как движение приточного воздуха от зонта может вызывать дискомфорт у персонала кухни его скорость не должна превышать 0,25 м/с.

Кухонные зонты изготавливают из пищевой нержавеющей стали AISI 430 или из оцинкованной стали. Цена зонтов из оцинкованной стали в 3 — 4 раза дешевле, чем цена зонтов из нержавеющей стали, но и срок службы намного меньше.

Размеры зонтов вытяжных кухонных

Во первых размеры зонта должны превышать размеры соответствующего кухонного оборудования на 15-30 см. Чем ниже к кухонному оборудованию установлен зонт тем лучше, чем больше глубина тем лучше. Выходное отверстие зонта должно обеспечивать скорость воздуха не более  2,5 м/с, для предотвращения шума и свиста. При расчете размеров вытяжного зонта важно учесть не только габаритные размеры зонта, но и сечение патрубка для подсоединяемых воздуховодов, слишком маленькое сечение может снизить производительность зонта в несколько раз. В ТОО «Деронстрой» г. Астана за годы работы изготовили несколько сотен зонтов всех типов, конструкций и сложности, изготавливаем также вентиляционные вытяжные зонты (отсосы) типа МВО.

Вентиляционные отсосы типа МВО изготавливаются 2-х типов: приточно-вытяжные МС и вытяжные МСВ. По типу конструкции отсосы подразделяются:

Приточно-вытяжные отсосы– МВО-МС, МВО-МС-01, МВО-МС-02, МВО-МС-03, МВО-МС-04, МВО-МС-05, МВО-МС-06, МВО-МС-07, МВО-МС-07С, МВО-МС-07СО, МВО-МС-08,  МВО-МС-08М.

Вытяжные отсосы– МВО-МСВ; МВО-МСВ-01; МВО-МСВ-02; МВО-МСВ-03; МВО-МСВ-04; МВО-МСВ-05, МВО-МСВ-06, МВО-МСВ-06К, МВО-МСВ-06М, МВО-МСВ-07, МВО-МСВ-07С, МВО-МСВ-07СО, МВО-МСВ-08, МВО-МСВ-08М, МВО-МСВ-07М.

Монтаж зонтов вытяжных кухонных

Прошу учесть, что если в вытяжном зонте установлены жироулавливающие фильтра, то по пожарным требованиям высота установки зонта должна быть не менее 2 метров от поверхности пола. Для других зонтов работает правило – чем ниже зонт, тем эффективнее вытяжка.

Вентиляторы зонтов вытяжных кухонных

Для зонтов, располагаемых над варочными панелями, желательно устанавливать отдельный вентилятор, а для общей системы кухни – еще один. В идеале у каждого кухонного прибора – свой зонт. Вентиляторы вытяжные применяются кухонные с регулятором оборотов вращения.

Разумно использовать канальные круглые или прямоугольные вентиляторы, которые можно быстро и легко заменить при необходимости, в отличии от радиальных вентиляторов их можно разместить в подпотолочном пространстве и они менее шумные. Возможно использование для вентиляции горячего цеха крышных вентиляторов, шум от которых минимален, так как они устанавливаются на улице, но цена крышных вентиляторов больше чем цена канальных вентиляторов. 

Разумно использование датчиков давления воздуха в зале и в горячем цехе, основной вентилятор кухни должен быть настроен так, чтобы давление воздуха в горячем цехе было ниже чем в основном зале. Т.е. вытяжка будет преобладать над притоком.

Автоматика зонтов вытяжных кухонных

Конечно, можно поручить повару бегать включать и выключать вентиляторы зонтов, но правильнее будет установить всего два датчика: температурный и дымовой. Температурный датчик, при достижении установленной температуры, через преобразователь даст команду вентилятору включиться и соответственно выключит вентилятор при необходимости. Дымовой оптический датчик даст команду на включении при задымленности.

Приточные установки горячих цехов

Не последнюю роль в микроклимате кухни играет приточный воздух. Производительность приточки кухни должна составлять не более 80% от производительности кухни. Рекомендуется обеспечить качественное фильтрование и обеззараживание воздуха. Достаточно для этого установить фильтр класс очистки G4, F7 и блок с бактерицидными лампами. Затраты минимальны, качество воздуха идеальное. Обязательно предусмотреть нагрев и охлаждение воздуха. Рекомендуется установка сложной автоматики, контролирующей постоянное преобладание вытяжки над приточкой. Приточные установки могут устанавливаться в техническом помещении, под потолком или на чердаке здания. Обязательным условием является температура окружающей среды – не ниже +15 градусов.

Также разумно использование вытесняющего способа подачи приточного воздуха и для горячих цехов. Т.е. подача воздуха делится на три регулируемые части:

1. Подача воздуха в виде воздушной завесы на стол выдачи блюд, для предотвращения смешивания запахов обеденного зала и кухни.

2. Подача воздуха к приточно-вытяжным зонтам.

3. Подача воздуха к приточным решеткам, расположенным в нижней части по периметру помещения.

Тепло вытяжного воздуха от зонта может быть использовано для нагрева приточного воздуха. Однако при этом нужно предпринимать меры по своевременной очистке фильтров и обслуживанию гликолевого теплообменника или рекуператора для пре­дотвращения засорения его частицами масла из вытяжного воздуха.

Другими примерами контроля над запахом, а также управления потоками воздуха между помещениями являются специальные отверстия в дверях, отделяющих кухни от соседних помещений, хорошо изолированный подвесной потолок. Одним из важнейших факторов при проектировании системы вентиляции является возможность размещения кухни рядом с вертикальной шахтой, т. к., как уже говорилось, для эффективной работы системы с вытяжным зонтом и для минимизации риска возникновения пожара горизонтальная часть вытяжного воздуховода от зонта должна быть короткой.

В любых условиях требуется сохранять отрицательное давление в кухне.

6. Вентиляция вспомогательных помещений 

Вентиляция для кафе, ресторана и столовой

Предприятия общепита имеют собственную специфику работы, связанную с необходимостью обеспечить комфортную и уютную обстановку для посетителей, отсечь неприятные запахи с кухни, исключить возможность образования сквозняков. Эти вопросы решаются с помощью систем вентиляции, имеющих разные варианты исполнения, состав сетевого оборудования и вентиляторы.

Основные правила организации вентиляции общепита

Системы вентиляции, действующие в заведениях общепита, проектируются и устанавливаются в соответствии с требованиями СНиП и СанПин. Соблюдение этих требований проверяется и контролируется надзорными органами, которые имеют право налагать определенные санкции или вовсе закрыть заведение в случае обнаружения грубых нарушений. В частности, строгим требованием является раздельный воздухообмен общего зала и кухонного блока. Объединение этих систем возможно только для небольших заведений, рассчитанных на 50 человек или меньше.

Для предприятий общепита важно обеспечить приоритет микроклимата общего зала или обеденной зоны, всех участков, где могут находиться посетители. Кроме того, необходимо обеспечить условия труда для персонала, соответствующие санитарным требованиям и нормам. Для того, чтобы совместить эти задачи, необходимо разделить помещение на зоны с разными вентиляционными режимами. Их может быть довольно много, общее количество определяет конфигурация здания, размер и количество залов, состав кухонного блока и его специфика.

В жилых домах

Особенно строгие требования к организации воздухообмена в предприятиях общепита, расположенных в жилых домах. Жителям таких домов, а также близлежащих зданий, необходимо обеспечить возможность дышать свежим воздухом, лишенным неприятных запахов или жара с кухни. Если вентиляция в заведении оборудована не надлежащим образом, от людей, проживающих поблизости, будут поступать жалобы в надзорные организации, что грозит администрации таких заведений крупными неприятностями.

Мнение эксперта

Интернет-магазин вентиляции «Руником»

Важно! Системы вентиляции общепита необходимо совмещать с системами кондиционирования, так как в теплое время года жар с кухни проникает в общий зал и доставляет неудобство посетителям заведения. Кроме того, для создания нормативных условий труда кухонных работников также необходимо кондиционирование.

Бесшумность работы

Важным требованием является бесшумность работы системы и скрытый монтаж воздуховодов, не нарушающий дизайнерские решения интерьера помещений. Сочетание всех этих требований — комплексная и сложная задача, которая должна решаться путем грамотного проектирования и тщательного расчета. Основой для него должны стать СНиП, требования СанПин и прочие нормативные документы.

Ресторан и столовая

Основной задачей вентиляционной системы ресторанного зала или столовой является вытеснение жара и неприятных запахов, поступающих из кухонных отделений. Помещение больших размеров необходимо разделить на зоны, что позволит организовать более устойчивый и стабильный воздухообмен с 30-процентным преобладанием приточного потока.

Для общего зала ресторана (или обеденной зоны) принято использовать комбинированные приточно-вытяжные системы с возможностью автоматического регулирования режимов работы. Специалисты рекомендуют использовать комплексные системы, содержащие оборудование для подогрева и кондиционирования воздуха, рекуперации тепловой энергии в зимнее время.

Для заведений, не имеющих сложной конфигурации, обладающих небольшими или средними размерами, бывает достаточно одной приточной линии. Подача свежего воздуха производится с верхних ярусов или потолочной плиты, удаление отработанного потока производится естественным образом, в результате вытеснения поступающим потоком. Такой вариант прост, надежен и обходится относительно дешево, но имеет ряд недостатков:

• возможно образование застойных участков, где воздухообмен не производится
• вытеснение отработанного воздуха может производиться в смежные помещения, нуждающиеся в нормальном воздухообмене
• естественная вытяжка не способна обеспечить устойчивый режим работы и во многом зависит от внешних факторов

Для помещений со сложной конфигурацией, имеющих несколько залов или уровней, использование одной приточной линии не допускается. В таких случаях годится только приточно-вытяжной комплекс, обеспечивающий подачу и выведение необходимого по условиям вентиляции количества воздуха. Кроме того, стабильный режим преобладания притока над вытяжкой можно организовать только с помощью управляемых линий, поддающихся настройке и регулировке.

Горячий цех

Особенностью горячего цеха предприятия общепита является большое содержание масложировых взвесей и частиц в воздухе. Кроме того, во время приготовления пищи постоянно появляется некоторое количество дыма, копоти, возникает большое количество водяного пара. Процессу приготовления блюд сопутствует возникновение неприятных запахов. В дополнение к этому, в атмосферу горячего цеха выделяется большое количество теплоты от работающих тепловых приборов — плит, жарочных и духовых шкафов, прочих установок.

Для вентиляции горячего цеха используются две линии:

• общеобменная, состоящая из приточно-вытяжного оборудования, выполняющего задачи воздухообмена согласно требованиям СанПин
• местные вытяжки и отсосы, присоединенные к каждому из тепловых приборов и обеспечивающие вывод вредностей, пара, масложировых взвесей и дыма непосредственно от источника возникновения

Согласно нормативам СНиП и СанПин, приток свежего воздуха должен составлять не менее 100 м³/ч на каждого работника. При этом, такое требование не является основным, количество воздуха для вентиляции горячего цеха — расчетная величина, обусловленная многими факторами:

• размер помещения
• количество тепловых приборов и их специфические функции
• общая специфика заведения, специализация на определенной кухне разных стран

Скорость воздушного потока

Скорость воздушного потока в горячем цеху не должна превышать 0,35 м/с. Превышение этого значения дестабилизирует работу местных вытяжных зонтов и отсосов, полагающихся для каждого теплового прибора. Они присоединяются каждый к собственному воздуховоду, впоследствии объединяются в единый вытяжной канал. Выброс отработанного воздуха производится на кровле здания, на высоте не менее 1 м над поверхностью.

Давление

Одновременная работа общеобменной линии и местных вытяжек способствует образованию некоторой депрессии, падения давления. Это положительно сказывается на общем состоянии вентиляции заведения, поскольку пониженное давление в горячем цеху, в сочетании с вытесняющим высоким давлением общего или обеденного зала, гарантированно исключает поступление отработанного кухонного воздуха в места скопления посетителей.

Вентилируемые потолки

В помещениях с относительно небольшой площадью и изменяющимся порядком размещения тепловых приборов рекомендуется оборудовать вентилируемые потолки, представляющие собой аналог вытяжного зонта, но имеющего размер, равный всей площади потолка. Обычно монтируется несколько отсосов, плотно размещенных на потолочной плите и покрывающих зоной своего действия весь цех. Такой вариант позволяет обеспечить стабильный отвод всех выделяющихся вредностей без образования мертвых или застойных участков. Общеобменную линию в таких случаях можно ограничить установкой приточного канала, поскольку вытяжки потолка вполне достаточно для качественного воздухообмена.

Воздухообмен отдельных зон

Помещение ресторана делят на функциональные зоны, выполняющие разные задачи и нуждающиеся в собственных режимах вентиляции. Кроме основных, общего и обеденного зала и горячего цеха, в ресторанах имеются:

• кухня
• холодный цех
• моечная
• фойе
• коридоры
• санузлы
• банкетные залы
• отделения для специальных задач (кальянная, бильярдная, курительная комнаты) и т. д.

Зона для курящих

Все эти зоны нуждаются в собственном режиме вентиляции. Для кальянной и курительной комнат имеются собственные, отдельные требования. Так, для курительной необходимы:

• качественная вытяжка из верхней зоны
• воздушная завеса, отсекающая остальную часть помещения (если используется часть общего помещения)
• приточный поток берется из смежных помещений или монтируется принудительная линия

Мнение эксперта

Интернет-магазин вентиляции «Руником»

Объем приточного потока рассчитывается в диапазоне 35-150 м³ на каждого курильщика. Пределы широки, поэтому чаще всего используют кратный воздухообмен, в пределах 8-10. Большие значения отрицательно влияют на обогрев помещения.

Кальяны

Для кальянной требуется более интенсивный воздухообмен, с кратностью в пределах 30 и рекуперацией теплоты. Рекомендуется устанавливать самостоятельную систему, способную обслуживать как отдельное помещение, так и участок общего зала. В этом случае вентиляционную линию кальянной придется встраивать в общеобменную систему всего ресторана.

Санузлы

Для санузлов существуют собственные нормативы вентиляции, определенные СНиП и СанПин. Организуется 10-15-кратный воздухообмен, вытяжная линия имеет преимущественную производительность, чтобы запахи не распространялись за пределы помещения.

Кухня

Кухонные, моечные отделения и холодный цех вентилируются по общим правилам, рассчитываются по количеству работников. Для них необходимо 20-30% преимущество вытяжки над притоком, недостаток пополняется естественным поступлением воздуха из соседних отделений.

Банкетный зал

Для банкетных залов используются те же правила, что и для общего зала, но с поправками, касающимися расположения и объема помещения. Если банкетный зал занимает отдельное, не смежное с другими помещение, то допускается использование обычной приточно-вытяжной линии с расчетом 30 м³/ч свежего воздуха на человека.

Кафе и другие заведения общепита

С организационной точки зрения, кафе отличается от ресторана своими размерами, количеством посетителей, менее изысканной и разнообразной кухней и прочими позициями. С точки зрения систем вентиляции, отличием ресторанов от других заведений является возможность объединения вентиляции общего зала и кухонного блока. В ресторане они разделены, но для кафе и подобных заведений допускается использование единой, общей вентиляционной системы.

В настоящее время принципиальных отличий кафе от ресторанов практически не наблюдается. Поэтому объединенную систему вентиляции разрешено монтировать только для заведений с максимальным числом посетителей в 50 человек.

Это относительно небольшие помещения, где отсечь кухню можно более простыми методами, а объемы готовящейся пищи невелики. Кратность воздухообмена принимается не менее 3, монтаж сложных систем в таких случаях нецелесообразен. Обычно обходятся стандартной приточно-вытяжной схемой, не прибегая к сложным и дорогостоящим решениям.

Рекомендуемые вентиляторы и цены

Цены на вентиляторы для общепита

Автоматизация вентиляции кухни

Информация для экипажа

— H.M.S. Худ’s NAAFI Men

H.M.S. Информация о команде Hood
Персонал столовой NAAFI Hood
Обновлено 12 мая 2019 г.

Когда H.M.S. Hood затонул утром 24 мая 1941 года, она унесла жизни не только военных, но и мирных жителей. Этот факт часто забывают или не замечают. Эти гражданские лица, в количестве семи человек, были важной и официальной частью экипажа — они были военнослужащими Службы морской столовой армии ВМС и институтов ВВС США (NAAFI NCS).

Большое спасибо Р. П. Уэсту, г-же Д. Райли, Уильяму Лэнсдауну и военно-морским, армейским и военно-воздушным институтам за их поддержку в создании этой статьи. Если у вас есть какая-либо информация или фотографии людей NAAFI в Худе или самой столовой, пожалуйста, свяжитесь с нашими сотрудниками.

Краткая история NAAFI
NAAFI была создана в начале 1921 года, чтобы служить объединенной столовой для трех британских военных служб. Намерение состояло в том, чтобы создать организацию, которая не только способствовала моральному духу и благосостоянию войск, предоставляя товары и услуги, но также возвращала свою прибыль через различные программы социального обеспечения.С NAAFI это именно то, что было достигнуто. NAAFI оказался незаменимым помощником во Второй мировой войне, имея около 10 000 объектов по всему миру. Только в пределах военно-морской части было около 800 различных столовых на борту различных кораблей.

нажмите, чтобы увеличить

Столовая Худа
Столовая Худа располагалась на правой верхней палубе рядом с воронкой № 2. Его кладовая располагалась на одну палубу ниже. По словам ветеранов Hood , столовая была более или менее прилавком, к которому можно было подойти и разместить заказы, а не большим залом с большим количеством сидячих мест.Персонал столовой жил и возился на верхней палубе по левому борту от башни «А». Многие мужчины NCS работали в этих областях на борту Hood в течение ее 21 года. На фотографии справа изображена столовая в том виде, в котором она выглядела примерно в 1924 году. Скорее всего, она выглядела примерно так же до конца карьеры корабля.

Персонал последней столовой Худа
В мае 1941 года персонал Военно-морской столовой Худа возглавлял заведующий столовой Уильям Тревартен. Его помощниками в столовой были Кен Алгейт, Фрэнк Эйлинг, Джеффри Джордан, Сесил Лэнсдаун, Джек Овенден и Джек Титридж.